Cucina romana: i quattro primi, il quinto quarto e i carciofi

La cucina romana è una cucina di pochi ingredienti. Pecorino, guanciale, pepe, uovo, pomodoro: da questi cinque elementi, combinati in modi diversi, nascono i quattro primi che tutti conoscono. Capire come sono fatti è il modo migliore per ordinare bene in trattoria, e anche per cucinarli in casa, se l'appartamento ha una cucina attrezzata.

I quattro primi, in ordine

La cacio e pepe è la più semplice e la più difficile: solo pecorino romano e pepe nero, mantecati con l'acqua di cottura fino a ottenere una crema. Non c'è grasso aggiunto, non c'è niente che nasconda gli errori, e per questo è il piatto con cui si giudica una cucina.

La gricia aggiunge il guanciale rosolato. È spesso descritta come l'antenata delle altre due, la versione senza pomodoro e senza uovo. La amatriciana prende la gricia e vi aggiunge il pomodoro. La carbonara prende la gricia e vi aggiunge il tuorlo d'uovo, montato a crema fuori dal fuoco: niente panna, in nessuna versione tradizionale.

I formati abituali sono i tonnarelli o gli spaghetti per la cacio e pepe, i bucatini o i mezzi rigatoni per l'amatriciana, i rigatoni o gli spaghetti per la carbonara. Sono convenzioni, non regole, ma in trattoria le ritroverete quasi sempre così.

Il quinto quarto

La parte più caratteristica della tradizione romana è quella che nasce dagli scarti: il quinto quarto, cioè tutto quello che restava dopo che i quattro quarti dell'animale erano stati venduti. Da qui vengono la coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro, e la trippa alla romana, con pomodoro, menta romana e pecorino.

Sono piatti che dividono, e nessuno vi obbliga a ordinarli. Ma sono anche la ragione per cui la cucina di questa città è diversa da quella delle regioni vicine: è una cucina urbana, nata nei quartieri dove si macellava, non una cucina di campagna.

Carciofi, supplì e quello che si mangia camminando

Tra i contorni, il carciofo è il simbolo: alla romana, cotto intero con aglio e mentuccia, oppure alla giudia, fritto due volte fino a diventare croccante come un fiore aperto: è il piatto della tradizione giudaico-romanesca del Ghetto. Si trova soprattutto nei mesi freddi e in primavera, che è la stagione del carciofo.

Per lo street food ci sono il supplì, la polpetta di riso ripiena fritta, i fiori di zucca in pastella e la pizza al taglio, che a Roma si compra a peso. E per la colazione il maritozzo, un panino dolce riempito di panna montata.

Come si ordina, e cosa evitare

Una regola pratica che vale in tutta Italia e a Roma in particolare: un menu tradotto in sei lingue ed esposto con le fotografie dei piatti, in una zona molto turistica, non è un buon segno. I posti dove si mangia bene hanno di solito un menu corto, stagionale, e in italiano. Diffidate anche della carbonara con la panna, dell'amatriciana con la pancetta al posto del guanciale, e di qualunque carciofo alla giudia in pieno agosto.

Sul servizio: a Roma è normale che compaia in conto una voce di coperto per persona, ed è legittima se indicata sul menu. Il vino della casa, servito in caraffa, in una trattoria seria è spesso la scelta migliore anche per rapporto qualità-prezzo. E l'ora: si pranza verso le 13 e si cena dalle 20 in avanti, prima di quell'orario molte cucine non sono nemmeno aperte.

Cucinare in appartamento

Il vantaggio di un appartamento con cucina, a Roma, è che gli ingredienti di questi piatti si trovano in qualunque mercato di quartiere e costano poco. Pecorino romano, guanciale, pepe in grani e un pacco di tonnarelli sono una cena per quattro. La cucina soggiorno di Casa Caterina ha piano a induzione, forno, microonde, lavastoviglie, bollitore, tostapane e utensili: tutto quello che serve per provarci.

Per le trattorie della zona, i posti che indichiamo ai nostri ospiti sono la Trattoria La Taverna, La Gatta Mangiona e l'Osteria Monteverde. Se vi servono indicazioni sugli orari o volete che vi diamo una mano a prenotare, scriveteci su WhatsApp.